Sistem Pelayanan Restoran blog Konstruksi Maju Jaya

Sistem Pelayanan Restoran

 blog Konstruksi Maju Jaya
Sistem Pelayanan Restoran

 blog Konstruksi Maju Jaya

Masalah utama yang harus diperhatikan sebelum memutuskan desain dapur adalah cara makanan akan dikirim ke tamu. Ini dikenal sebagai sistem layanan. Sebuah operasi besar, seperti hotel, dapat memiliki lebih dari 1 program layanan di tempat kerja secara bersamaan: layanan meja yang elegan, dukungan kamar, dan dukungan bar kasual. Di ujung lain spektrum, restoran cepat saji menggunakan sistem layanan yang menekankan kecepatan dan kenyamanan, termasuk dukungan takeout dan juga pilihan makanan cepat saji untuk berdiri di konter yang sama untuk memesan, membayar, dan menunggu makanan yang disajikan di dalam. menit. Setiap sistem pelayanan memiliki subsistem; bersama-sama, mereka mencakup setiap aspek dari perkembangan makanan dari area dapur, ke meja, dan kembali ke area pencuci piring.

Perkembangan ini dikenal sebagai arus, sangat mirip dengan sirkulasi lalu lintas dari jaringan jalan yang sibuk. Ada dua jenis aliran yang perlu dipertimbangkan saat merencanakan desain area dapur Anda: aliran barang dan sirkulasi lalu lintas. Sirkulasi produk adalah pergerakan semua jenis makanan, mulai dari kedatangan di area penerima, melalui dapur, hingga ke tamu. Arus pengunjung dapat berupa pergerakan karyawan melalui penciptaan saat mereka melakukan tugas mereka. Yang sempurna, di setiap jenis sistem sirkulasi, akan mengurangi mundur dan menyeberang lagi, untuk memastikan “jalanan” tidak tersumbat.

Anda akan menemukan 3 pola aliran dasar di setiap operasi layanan makanan: Bahan baku untuk membuat setiap hidangan memiliki pola aliran dari depan ke belakang. Mereka tiba di belakang restoran, di area dapur, di mana mereka siap. Kemudian mereka melakukan perjalanan ke depan dari restoran, untuk disajikan di ruang makan. Akhirnya, mereka kembali ke belakang lagi, sebagai sampah. Jenis pola lalu lintas ketiga mungkin aliran dari staf layanan saat pelayan memilih makanan, mengantarkannya ke tamu, dan membersihkan meja. Pada malam yang sibuk, seluruh sistem benar-benar menyerupai jalan bebas hambatan yang sibuk. Seperti yang Anda bayangkan, sering ada kemungkinan bencana jika seseorang salah berbelok.

Kunci untuk mengelola ketiga jenis sirkulasi ini adalah bahwa masing-masing tidak boleh mengganggu yang lain. Di dalam dapur, ada juga aliran unik untuk setiap bagian memasak. Ini bisa berupa pola langkah-langkah yang harus dipatuhi para koki untuk menyatukan setiap hidangan atau cara metodis mesin pencuci piring mengikis, menyortir, dan mencuci piring serta membuang sampah. Sistem pendukung dan desain aliran bisnis Anda harus memandu gaya dapur Anda. Sebuah operasi dengan jumlah besar untuk memberi makan dalam periode waktu yang singkat akan berbeda dari 1 yang juga memberi makan dalam jumlah besar tetapi dalam jangka waktu yang lebih lama.

Dapatkah Anda melihat bagaimana? Jarak dari dapur ke ruang makan adalah 1 pertimbangan penting, dan
desainer dapur telah menyusun berbagai strategi untuk mengatasinya. Anda mungkin telah memperhatikan bahwa, di beberapa restoran, para pelayan diharapkan melakukan beberapa tugas yang berhubungan dengan makanan di luar area dapur, di stasiun tunggu yang lebih dekat dengan para tamu. Mereka dapat mengiris dan menyajikan roti, menyendok sup, mengatur dan mendandani salad, atau menuangkan minuman sendiri. Idenya adalah untuk mempercepat dukungan dan melestarikan ruang area dapur (terkadang tidak memadai) untuk tugas memasak yang sebenarnya.

Keputusan penting tambahan yang harus dibuat di awal prosedur gaya: Haruskah pelayan datang ke area dapur untuk mengambil makanan, atau haruskah itu diserahkan kepada mereka melalui jendela masuk antara dapur dan ruang makan? Meskipun jendela pas dianggap informal, itu bisa digunakan di restoran yang lebih mewah, mungkin ditutupi dari pandangan umum oleh dinding atau partisi. Setiap item-jarak dan akses dapur-membantu menentukan desain aliran Anda. Di dunia yang ideal, desain aliran semuanya akan menjadi garis lurus yang tidak berpotongan. Namun, kesempurnaan ini jarang dicapai. 1 aturan praktis yang mudah adalah semakin cepat Anda menginginkan layanan Anda, semakin penting pola sirkulasi Anda tidak bersilangan. Di dalam skenario layanan cepat, garis aliran harus pendek dan lurus.

Saat berikutnya Anda berdiri di konter makanan cepat saji, perhatikan betapa sedikit langkah yang harus diambil sebagian besar pekerja untuk menuangkan minuman ringan Anda, mengambil burger Anda, dan mengemas kentang goreng Anda. Kecepatan adalah hasil yang diinginkan.
Kebalikannya terjadi di dalam restoran mewah, di mana pun semua pekerjaan dapat dilakukan di area dapur untuk meningkatkan perasaan pengalaman bersantap yang santai. Tidak ada dentingan piring, tidak ada stasiun tunggu yang ramai di sini. Sekarang kita telah melihat sirkulasi orang-orang saat mereka melakukan tugas restoran mereka, mari kita ikuti garis aliran makanan: jalur bahan mentah dari saat mereka memasuki penciptaan hingga
waktu mereka menjadi sisa.

Wilayah mendapatkan adalah tempat makanan diturunkan dari truk pengiriman dan dibawa ke dalam gedung. Sebagian besar restoran menempatkan tempat penerimaan mereka dekat dengan pintu belakang. Perhentian kami berikutnya adalah penyimpanan kering, penyimpanan berpendingin, atau penyimpanan freezer-di mana sejumlah besar makanan disimpan dalam suhu yang tepat sampai dibutuhkan. Makanan yang muncul dari penyimpanan pergi ke salah satu dari sejumlah persiapan, atau persiapan, area untuk sayuran, daging, atau item salad. Mengiris dan memotong mengambil lokasi di sini, untuk menyiapkan makanan untuk pemberhentian berikutnya: wilayah produksi. Ukuran dan fungsi dari area persiapan sangat bervariasi, sebagian besar tergantung pada gaya layanan dan jenis area dapur.

Ketika kebanyakan orang percaya dapur restoran, apa yang mereka bayangkan adalah jalur produksi. Di sini makanan diberikan bentuk akhirnya sebelum disajikan: Merebus, menumis, menggoreng, memanggang, memanggang, dan mengukus adalah kegiatan utama daerah ini. Makanan dilapisi dan diberi hiasan sebelum keluar dari pintu di atas nampan saji. Dan itulah akhir dari garis aliran makanan khas. Sejumlah pusat pertunjukan dapur tidak termasuk dalam urutan aliran makanan umum tetapi terkait erat dengannya. Misalnya, tempat penyimpanan harus berada di dekat area persiapan, untuk meminimalkan berjalan bolak-balik karyawan. Di beberapa dapur, ada ruang bahan terpisah, di mana semua yang diperlukan untuk satu resep diatur, untuk diambil atau dikirim ke tempat kerja tertentu.

Penyimpanan jauh lebih berguna bila ditempatkan dekat dengan wilayah persiapan daripada di dekat wilayah penerima, menghemat langkah untuk pekerja yang sibuk. Toko roti biasanya ditempatkan di antara penyimpanan kering dan area memasak, karena mixer dan oven dapat digunakan bersama menggunakan area memasak. Daerah pemotongan daging juga penting. Itu harus berada di dekat setiap lemari es dan wastafel untuk alasan keamanan dan sanitasi juga untuk kemudahan pembersihan. Namun, perlu diingat bahwa beberapa dapur tidak cukup besar untuk menampung pusat kerja khusus yang terpisah. Perencanaan ruang dapur menjadi masalah prioritas juggling, dan ini merupakan kompromi yang berkelanjutan.

Saat Anda menyulap tugas Anda, pikirkan tentang setiap tugas yang dilakukan di setiap pusat kerja. Seberapa pentingkah itu terhadap keseluruhan misi dari area dapur? Apakah ada tugas yang dapat diubah, diatur ulang, atau dihilangkan sama sekali untuk menghemat waktu dan/atau ruang? Beberapa ide yang harus didiskusikan di sini adalah: frekuensi pergerakan di antara banyak peralatan, jarak antara potongan-potongan roda gigi, memberikan ruang untuk “area pendaratan” sementara untuk sumber daya mentah atau pelat jadi untuk duduk sampai diperlukan, meletakkan roda gigi di atas roda sehingga bisa digulirkan dari satu website ke website lain, membuat “tempat parkir” untuk peralatan saat tidak digunakan.

Sederhananya, jika pusat kerja berdekatan satu sama lain, tanpa menjadi sempit, Anda menghemat waktu dan energi; dan jika individu yang bekerja di lebih dari satu area memiliki jalur praktis dan tidak terhalang di antara tempat-tempat tersebut, mereka dapat bekerja lebih efisien. Salah satu pusat kerja yang sering salah tempat adalah wastafel pot, yang sepertinya selalu terdegradasi ke sudut paling belakang dari area dapur. Benar, ini bukan salah satu area yang paling menarik, tetapi pikirkan dari banyak pusat kerja lain yang bergantung padanya. Dapur umum menghasilkan limpahan panci dan wajan. Mengapa wastafel pot tidak ditempatkan lebih dekat ke jalur produksi untuk menangani kekacauan?

Dan, berbicara tentang pot, percayalah dengan hati-hati tentang di mana harus menyimpannya. Masing-masing bersih dan kotor, mereka memakan banyak ruang dan membutuhkan solusi penyimpanan yang kreatif. Rak panci/panci sering kali dapat digantung langsung di atas area wastafel, memberikan mesin pencuci piring lokasi yang praktis untuk menyimpan pot bersih langsung dari papan pembuangan. (Ingat bahwa apa pun yang disimpan di dekat lantai harus setidaknya 6 inci dari lantai untuk alasan kesehatan.)

konstruksimajujaya

all author posts

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are makes.